Hamur işlerinde hangi mayayı kullandığınız çok önemlidir. Evde hazırlanmış doğal maya son derece sağlıklı, besleyici, vitamin-mineral açısından zengindir. Fakat aynı şeyi marketten satın alınan hazır maya için söylemek mümkün değil. Hazır maya vücudumuzda pek sevilmez. Üstüne üstlük, hazır mayanın genetik yapısı değiştirilmiş olabiliyor

En Sağlıklı Maya: Doğal Maya

Evde maya yapılabileceğini ilk defa duyuyor olabilirsiniz. Aslında bu Anadolu’nun birçok köyünde, Avrupa ülkelerinde, Rusya’da, Ortadoğu’da çok uzun zamandır biliniyor. Hatta meşhur Afyon ekmeği, Bolu ve Sakarya civarında yapılan patatesli ekmek, Trabzon’un Vakfıkebir ekmeği, Urfa’nın külünçe çöreği ve köy pazarlarında satılan birçok ekmek doğal ekşi maya ile; Balıkesir ve Tire’nin nohut ekmeği, Antep’in kahkesi doğal nohut mayası ile mayalanıyor. Doğal maya sadece ekmek yapmak için değil, maya ile kabartılan tüm hamur işlerinde kullanılabilir: Simit, açma, haşhaşlı ekmek, tahinli pide, pide, pizza, lokma, pişi, çörek gibi.

Evde maya yapmanın birkaç yolu var:
• Ekşi maya (ekşi hamur): Un, su ve tuzdan oluşan hamur birkaç gün bekletildiğinde kendi kendine ekşimiş ve kabarmış oluyor. Bu hamur maya olarak kullanılıyor.
• Tatlı maya (nohut mayası): Kırılmış nohut, su ve unla bekletildiğinde köpüklü bir sıvı oluşuyor. Bu sıvı maya olarak kullanılıyor.
• Üzüm, yoğurt, şerbetçiotu (diğer ismiyle maya otu), haşlanmış patates veya ıhlamur çiçeği gibi malzeme ile yoğrulan hamur bekletildiğinde kabarmış oluyor. Bu hamur maya olarak kullanılıyor.

Ekşi Maya (Ekşi Hamur) Nasıl Hazırlanır?

Ekşi maya hazırlamak çok kolay. Organik tam buğday unu, içme suyu ve tuzunuz varsa mayanızı yapmaya başlayabilirsiniz. Bunların yanında genişçe cam bir çanak, tahta kaşık ve pamuklu bir beze ihtiyacınız olacak. Ben ekşi mayamı Kars’tan gelen yerli buğday unu (kızıl buğday unu) ile hazırladım. Yerli buğday kuvvetli olduğu için mayası da gayet güzel oluyor. Ekşi mayanın yapılışı şöyle:

1. Gün: 1 su bardağı organik tam buğday unu, 1 çay bardağı içme suyu ve bir tutam kaya tuzunu cam kasenin içinde elinizle veya tahta kaşıkla karıştırın. Üstünü tülbentle örtüp 2 gün oda sıcaklığında bekletin.

 


3. Gün: Hamurdan hafif ekşimtrak bir koku gelmeye başlar. Hamurun üstü çatlar. Çanağın tabanına bakıldığında küçük hava kabarcıkları oluştuğu görülür.

Bu hamurun üzerine 1 su bardağı un ve 1 çay bardağı su eklenerek tekrar yoğrulur (veya kaşıkla karıştırılır). Üstü örtülerek 1 gün dinlendirilir.

 


4. Gün: Hamurun kokusu biraz daha ekşimtrak kokar. Hamur kabarmış olur. Hava kabarcıkları çok belirgindir.

Bu hamurun üzerine 2 su bardağı un ve 2 çay bardağı su eklenerek tekrar yoğrulur (veya kaşıkla karıştırılır). Üstü örtülerek 1 gün dinlendirilir.

 


5. Gün: Ekşi mayanız hazır! Bayağı kabarmış olur, bir sürü kocaman hava kabarcığı görülür, çok tatlı bir ekşi kokusu vardır. Bununla dilediğiniz ekmeği veya hamur işini hazırlayabilirsiniz. Mayanın en az 1 çay bardağını daha sonraki hamur işleriniz için ayırmayı unutmayın.

 


Mayanın güzel bir ekşimtrak kokusu olmalıdır. Bozuk bir yiyecek gibi kötü kokuyorsa veya üzerinde değişik renkte küfler oluşmuşsa atılmalıdır. Ağır, kötü kokması zararlı bakterilerin ürediğini gösterir.    

Kolay Ekşi Mayalı Ekmek
Bu ekmeğin yapımı çok kolay. Hamur yoğurmayı bilmeseniz dahi mikserin hamur yoğurma ucunu kullanarak hazırlayabilirsiniz. En acemi aşçılar bile yapabilir. Her koşulda kabarır. Hangi kaba koyarsanız onun şeklini alır; ben genellikle ince uzun bir kek kalıbı kullanıyorum.

 


Malzeme (1 ekmek):
Yaklaşık 4 su bardağı organik tam buğday unu
1,5 su bardağı ekşi maya
2 su bardağı ılık su
1 çorba kaşığı kaya tuzu
1 tatlı kaşığı pekmez
1 tatlı kaşığı tereyağı

Hazırlanışı:
Tereyağı ile ekmek kalıbının içini tamamen yağlayın.
Bütün malzemeyi yoğurma kabında yoğurun (veya mikserin hamur yoğurma ucuyla karıştırın). Ele yapışan, cıvık kıvamda bir hamur olmalı. Gerekirse azar azar un veya ılık su ilave edebilirsiniz. 10 dakika kadar yoğurmak yeterli olur.
Hamuru ekmek kalıbına boca edin, üstünü ıslak elle düzeltin. Hamurun üstüne nemli bir pamuklu bez kapatın (bez hamura değecek). Ilık bir yerde iki katı kabarana kadar bekletin. Hamurun kabarması evin sıcaklığına bağlı olarak 4 saat de sürebilir, 1 gün de.
Fırını önceden 200 (turbo 180) derecede ısıtın. İçine de su dolu metal bir kap koyun. Fırına sürmeden önce ekmeğin üzerine elinizle su serpin. Ekmeği fırının alttan ikinci rafına yerleştirin. 10 dakika sonra fırın ısısını 180 (turbo 160) dereceye düşürüp 50 dakika daha pişirin. Ekmeğin üzerine elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa pişmiştir. Hemen kalıptan çıkarıp hava alabileceği bir yerde ılınmaya bırakın.

 
Ekşi Mayalı Ekmek
Aslında bu hamurun yapımı da çok kolay ama ne kadar yoğrulması gerektiğini anlamak biraz daha deneyim istiyor. Elde uzun uzun yoğrularak tok bir hamur elde edilmesi gerekiyor.

 


Malzeme (1 ekmek):
Yaklaşık 4-5 su bardağı organik tam buğday unu
2 su bardağı ekşi maya
2 su bardağı ılık su
2 çorba kaşığı kaya tuzu

Hazırlanışı:
Bütün malzemeyi yoğurmaya başlayın. Gerektikçe üzerine azar azar ılık su veya un ilave edebilirsiniz. Hamur kabın kenarlarından ayrılmaya başlayınca unlanmış mutfak tezgahına alın. 10-20 dakika kadar ara ara un ekleyerek yoğurun. Esnek, parlak bir hamur haline gelmeli.
Hamuru önceden kepek, mısır unu veya irmik serpilmiş bir tepsiye koyun. Ilık bir yerde iki katı kabarıncaya kadar bekletin. Hamurun kabarması evin sıcaklığına bağlı olarak 4 saat de sürebilir, 1 gün de.
Fırını önceden 200 (turbo 180) derecede ısıtın. İçine de su dolu metal bir kap koyun. Ekmeği fırının alttan ikinci rafına yerleştirin. 10 dakika sonra fırın ısısını 180 (turbo 160) dereceye düşürüp 40 dakika daha pişirin. Ekmeğin üzerine elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa pişmiştir. Hemen kalıptan çıkarıp hava alabileceği bir yerde ılınmaya bırakın.

Ekşi Maya Nasıl Saklanır?

Ekmeğinizden arta kalan ekşi mayanın üzerine 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave edin. Yoğurun veya tahta kaşıkla karıştırın. Cam bir kavanoza koyun. Hiç bekletmeden kapağını kapatın ve buzdolabına kaldırın.

Hiç dokunmadan bir hafta bekletebilirsiniz. Bir hafta içinde yeni ekmek yapmayacaksanız 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave ederek tekrar yoğurun. Eğer ekşi maya bozulmuş yiyecek gibi kötü kokmaya başlarsa, üzerinde beyaz veya renkli küfler oluşursa bozulmuş olabilir. En iyisi bu mayayı atıp yeni bir maya yapmaktır.

Ekşi maya köylerde de kullanılır. Gürgen ağacından yontulmuş ekmek teknesinde hamur yoğrulduktan sonra tekneye yapışmış hamur biraz unla topak yapılır. Bu “tekne kazıntısı” un çuvalında unun içine gömülerek bir sonraki ekmek yapımına kadar saklanır. Bu hamura kimi yerlerde “uğra” denir.

Önceden Hazırlanmış Ekşi Maya ile Ekmek Yaparken

Mayayı bir kez elde ettikten sonra onu diğer ekmekler için kullanmak çok kolay. Buzdolabından çıkardıktan sonra bir hamura katmadan önce iki kez un ve su ile beslemenizde fayda var.

Buzdolabında cam kavanozda beklettiğiniz mamayı geniş bir cam çanağa alın. Üzerine 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave ederek yoğurun. Üstünü nemli bir bezle örtüp ılık bir yerde 4 saat dinlendirin. Daha sonra tekrar aynı miktarda su ve un katıp 4 saat daha bekletin.

Şimdi ekşi mayayı dilediğiniz hamur işine katabilirsiniz.

Ekşi Maya Hazırlarken

Maya hazırlarken dikkat edilecek birkaç nokta var:

• Mayayı cam bir kabın içinde hazırlayın. Ne kadar köpüklendiğini, kabardığını rahatça görebilirsiniz.
• Sadece kaynak suyu, içme suyu kullanın. Klorlu su iyi gelmez. Kullandığınız su sıcak olmasın, sıcak su mayayı öldürür. Parmak yakmayacak kadar ılık olması en iyisidir. Soğuk bile olabilir.
• Kaşık kullanmanız gerekirse sadece tahta kaşık kullanın. Metal malzeme değdirmeyin. Elle karıştırmanız daha da iyidir.
• Sadece yerli buğdaydan öğütülmüş veya organik un kullanın. Hibrit (kısır-ebter) buğdaydan öğütülmüş un kuvvetli değildir. Unun içine ağartıcı, bozulmasını önleyici, vs. kimyasal malzeme girmemiş olmalıdır.
• Mayayı havası temiz bir yerde hazırlamaya çalışın. Evinizde gün içinde camları açarak hamurun hava almasını sağlayın. Maya kabının üzerini meyve sineklerinin konmasını önleyecek ama hava aldıracak şekilde tülbentle veya un eleğiyle örtün.
• Aşırı sıcakta bekletmeyin. Hamurun çok fazla ekşimesine hatta bozulmasına sebep olabilir. Daha uzun sürede olgunlaşsa da, buzdolabında dahi bekletebilirsiniz.
• Mayanıza bir tutam tuz atın.

Ekşi maya ile ekmek pişirdiğinizde tadı çok ekşimiş olabilir, kabarmayabilir, kabuğu ayrılabilir. Bunların olası sebepleri şunlar:

• Ekmeğin kabuğu ayrı bir parça halinde elinize gelebilir. Üstünü nemli bezle örtmemiş olabilirsiniz. Hamurun üstü kurumuş ve altından bağımsız olarak pişmiş olabilir.
• Tadı çok ekşi olabilir, çok ekşi kokabilir. Mayayı veya ekmek hamurunu çok uzun süre bekletmiş olabilirsiniz. Gene de yenebilir.
• Ekmek kabarmamış, çok tıkız olabilir. Maya yeteri kadar olgunlaşmamış veya hamur yeteri kadar mayalanmamış demektir.
• İçi ıslak kalmış olabilir. İçinin nemli olması doğaldır ama bayağı ıslaksa ekmeği dilimlere böldükten sonra tekrar fırınlayın. Veya küp küp parçalara bölüp fırınlayarak çorbalık ekmek hazırlayın.